燉肉要放料酒嗎

文章目錄

一、燉肉要放料酒嗎

二、料酒與黃酒的區別

三、料酒的使用注意

燉肉要放料酒嗎

1、燉肉放料酒可以去腥增香。

“料酒”是烹飪用酒的稱呼,添加黃酒、花雕釀制,其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸。在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會,讓酒精滲透到胺類物質中,然后烹調,腥味就能消除。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,調入料酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而使菜肴質地松嫩。

燉肉時可將適量料酒放在佐料中。在烹調過程中,讓肉的腥味,被酒精溶解并隨熱量而揮發。

2、料酒的作用與功效

料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤面包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。

烹調中加點料酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調時加點料酒,同樣也可以除去膻腥氣。

料酒中的氨基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

料酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣,使菜肴香味濃郁。

3、料酒的用法

急火快炒的菜肴

當你烹飪急火快炒的菜肴時,適當加一些料酒最合適不過了,因為在快炒過程中,整個燒菜過程中鍋內的溫度非常高,這時候加入的料酒會隨著溫度揮發,進入到菜肴中,那么你制作的菜肴就更香,更美味。

清蒸魚等菜肴

制作時,先在魚的身上抹些料酒,隨著烹飪溫度的升高,料酒中的乙醇開始發揮作用,它既能將魚的腥味揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸發生化學反應,達到增加菜肴的醇香,提高鮮味的效果。

煎燜、燉菜肴

同時料酒對于煎燜、燉菜等菜肴也具有很好的效果,煎燜菜肴時先將肉類用料酒腌制一會,如果需要燉的菜肴可以在燉的時候再放料酒。就比如說糖醋排骨這道菜來說吧,可以先煎好排骨,然后再放料酒和其它調料燜,味道非常鮮美。

新鮮度較差的魚、肉

新鮮度比較差的魚、肉類中,腥味物質聚集比較多,所以在烹調前可以先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉的纖維組織中去,促使胺類物質溶解,在炒菜過程中,能隨乙醇一起揮發掉。同時料酒還可以去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,讓菜肴更入味,口感更好。

料酒與黃酒的區別

料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤面包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。其實,料酒的營養成分是來源于黃酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去膻腥氣。

料酒的使用注意

料酒作為專門用于烹飪調味的酒,在民間應用廣泛。不過,專家指出,料酒的主要功能在于去腥、增鮮,其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調,制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。

此外,由于料酒中的鹽分含量較高,并不適合直接飲用。適用于烹飪肉魚蝦蟹料酒雖帶著“酒”字,卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同,它屬于調味品。

烹調菜肴時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。